La recette du chef Alain PASSARD, trois étoiles au guide Michelin.    

 

Choucroute à la truffe noire, petits légumes et pintade au vin jaune
Pour 4 personnes
 
 
 

Ingrédients :

 

-         800gr de choucroute André Laurent

-         4 carottes jaunes

-         4 navets de Nancy

-         4 poireaux crayons

-         12 pommes de terre grenaille

-         1 botte de ciboulette

-         1 pintade fermière label rouge des Landes

-         400 ml de vin jaune

-         200 gr de beurre demi-sel (pour la sauce)

-         50 gr de beurre demi-sel (pour les légumes)

-         10 gr d’huile de noisette

-         10 gr de gingembre haché

      -     40 gr de truffe noire (du Périgord ou du Vaucluse)
 
Progression : 
 
Rincer abondamment  la choucroute. La mettre dans une casserole, ajouter de l’eau jusqu’à mi-hauteur et laisser cuire à feu doux pendant une heure. Eplucher les légumes, puis les cuire dans un autocuiseur selon vos goûts.Découper la pintade en morceaux et les faire dorer légèrement dans un sautoir. Arroser avec le vin jaune et laisser mijoter doucement pendant 30 min. Débarrasser la viande dans un plat puis monter la sauce au vin jaune avec le beurre. Ajouter l’huile de noisette et le gingembre finement haché. Assaisonner à la fleur de sel. Remettre la viande dans la sauce et maintenir au chaud.Egoutter la choucroute puis la disposer sur assiette chaude. Ceinturer avec les légumes préalablement beurrés et assaisonnés, les morceaux de pintades, puis arroser de sauce bien chaude. Terminer par de fines tranches de truffe noire taillées à la mandoline.
Servir chaud !

 

  
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