Volontairement fidèle aux procédés de fermentation naturelle et de fabrication traditionnelle, la société André Laurent n’en adapte pas moins les techniques les plus nouvelles pour préserver la qualité du produit fini.

 De la graine de chou à la choucroute :

En amont, nous sélectionnons rigoureusement nos semences  pour nos propres cultures comme pour celles de nos partenaires agriculteurs et producteurs de choux à choucroute. Les choux dérivent du Brassica Oleracea, un chou blanc pommé. La culture du chou exige une préparation rigoureuse de la terre. Les semis sont effectués en serre au printemps et les choux sont repiqués dès le mois d'avril mécaniquement :   On en plante 20 000 à l’hectare. Les choux sont récoltés d’août à fin novembre, mécaniquement, ce qui demande des variétés à maturation régulière. La machine arrache le chou, coupe le pied et les feuilles extérieures. Les choux sont ensuite immédiatement acheminés vers la l'atelier de transformation.

A leur arrivée dans la salle de fabrication, les choux sont posés un par un sur une coupelle par des opérateurs pour être étrognés par une machine. Ensuite, toujours par bandes transporteuses, le chou

passe dans un tambour muni de pales qui l'effeuillent. Après un contrôle manuel, le chou est râpé. Les lanières emportées par un tapis roulant passent devant une

saleuse électronique qui sale en fonction du poids. Le chou salé arrive dans les cuves d'un volume de 15 à 110 tonnes, où il est tassé. La cuve est ensuite obturée par un coussin d'eau. Le chou va subir une fermentation anaérobie qui durera de 15 jours à 2 mois selon la température extérieure. La choucroute n'est en effet que du chou transformé par une fermentation lactique naturelle.

 

De la choucroute crue à la choucroute cuite :

Choucroute cuite  pasteurisée :
Dès sa sortie de la cuve de fermentation, la choucroute est cuite selon un procédé traditionnel, incorporant tous les ingrédients entrant dans la composition du produit final. La choucroute est ensuite conditionnée en seaux plastiques.

Choucroute appertisée :
La choucroute est mise en boîtes avec les ingrédients. Ces boîtes, conçues sur notre propre chaîne de fabrication et de stérilisation, sont serties puis stérilisées en autoclave.

Choucroute sous vide :
Après cuisson, la choucroute est conditionnée en sachets de différents grammages, afin que le produit soit conservé sous vide.