…à la Choucroute
LA QUALITÉ, C’EST AUSSI LE SAVOIR-FERMENTER !
Savez-vous que la choucroute n’est rien d’autre que le chou transformé par une fermentation lactique naturelle ? La fermentation du chou est très ancienne, elle apparaît déjà comme une source importante d’alimentation dès le IVe siècle av-JC ! Alors quand on parle de tradition, ça fait sens !
Depuis l’origine de notre activité, nous restons très fermement fidèles aux procédés de fermentation naturelle et de fabrication traditionnelle car nous sommes convaincus que c’est bel et bien là que se joue le tout premier critère de qualité de notre métier et de nos produits.
Ce principe n’écarte pas bien entendu l’intégration de nouvelles techniques et technologies pour renforcer là encore la qualité, notamment au niveau de la récolte, de la veille sanitaire ou du conditionnement.


À leur arrivée dans nos ateliers de transformation, les choux sont déposés un à un sur une coupelle par des opérateurs pour être étrognés par une machine. Ensuite, sur bandes transporteuses, le chou est effeuillé dans un tambour à l’aide de pales. Après un contrôle visuel et manuel, le chou est râpé. Sans attendre, les lanières sont emportées sur un tapis roulant, elles sont salées en fonction de leur poids par une saleuse électronique.
À ce stade, il ne s’est écoulé que 30 minutes depuis l’arrivée du chou à l’atelier de transformation ! Il est alors directement envoyé et tassé dans des cuves d’un volume de 15 à 120 m3 qui recevront de 15 à 110 tonnes de lanières de chou. La cuve est ensuite obturée par un coussin d’eau. Dès lors, le chou va subir une fermentation anaérobie* (> explication à fournir) qui durera de 15 jours à 2 mois selon la température extérieure.