Sa transformation

…à la Choucroute

LA QUALITÉ, C’EST AUSSI LE SAVOIR-FERMENTER !

Savez-vous que la choucroute n’est rien d’autre que le chou transformé par une fermentation lactique naturelle ? La fermentation du chou est très ancienne, elle apparaît déjà comme une source importante d’alimentation dès le IVe siècle av-JC ! Alors quand on parle de tradition, ça fait sens !
Depuis l’origine de notre activité, nous restons très fermement fidèles aux procédés de fermentation naturelle et de fabrication traditionnelle car nous sommes convaincus que c’est bel et bien là que se joue le tout premier critère de qualité de notre métier et de nos produits.
Ce principe n’écarte pas bien entendu l’intégration de nouvelles techniques et technologies pour renforcer là encore la qualité, notamment au niveau de la récolte, de la veille sanitaire ou du conditionnement.

À leur arrivée dans nos ateliers de transformation, les choux sont déposés un à un sur une coupelle par des opérateurs pour être étrognés par une machine. Ensuite, sur bandes transporteuses, le chou est effeuillé dans un tambour à l’aide de pales. Après un contrôle visuel et manuel, le chou est râpé. Sans attendre, les lanières sont emportées sur un tapis roulant, elles sont salées en fonction de leur poids par une saleuse électronique.
À ce stade, il ne s’est écoulé que 30 minutes depuis l’arrivée du chou à l’atelier de transformation ! Il est alors directement envoyé et tassé dans des cuves d’un volume de 15 à 120 m3 qui recevront de 15 à 110 tonnes de lanières de chou. La cuve est ensuite obturée par un coussin d’eau. Dès lors, le chou va subir une fermentation anaérobie* (> explication à fournir) qui durera de 15 jours à 2 mois selon la température extérieure.

Au fil des époques, nos conditionnements ont suivi l’évolution des besoins et des modes de consommation liés en particulier à l’importance et au temps accordé à la préparation des repas.

Aux premières pages de l’activité, du temps de notre grand-père André, la choucroute était traditionnellement vendue crue dans des tonneaux en bois. À partir des années 1960, les consommateurs ont commencé à concéder moins de temps à la cuisine en demandant à ce que tout puisse être préparé plus vite, c’est à ce moment que notre père Michel a installé une conserverie. La choucroute commença donc à être appertisée, vendue cuite, en boîtes. À compter des années 1980, pour satisfaire la demande grandissante de choucroute pasteurisée, Michel lance une gamme de choucroute cuite en seau déclinée sous différentes recettes. En 2000, nous lançons notre gamme de recettes en doypacks qui, à contrario des seaux propose de plus petites portions. En 2020, c’est encore une gamme de doypacks que nous lançons pour nos salades crues, ceux-ci sont spécifiquement dotés de valves pour permettre de produit de “respirer”, la fermentation se poursuivant à l’intérieur de l’emballage pour répondre à une nouvelle attente de produits bruts et encore “vivants”, particulièrement bénéfiques en probiotiques. Ces évolutions dans les conditionnements nous permettent aujourd’hui de répondre à tous les besoins de notre clientèle.

Il est à noter que, pour bien distinguer les principes, la choucroute est dite “pasteurisée” quand elle est cuite – comme elle le serait à la maison – puis conditionnée, comparativement à la choucroute dite “appertisée” qui est cuite à l’étouffée alors qu’elle est déjà conditionnée. Rappelons-ici qu’aucune de nos recettes ne subit d’ajout de conservateur ou autres colorants, nos méthodes et process rendent nos produits exemptes de cette chimie peu opportune aux qualités organoleptiques naturelles.

Back To Top